Gastronomia Marcolin

I Prodotti Baccalà

IL BACCALÀ DI MARCOLIN

UNA SPECIALITÀ DI FAMIGLIA

La passione per questo delizioso pesce norvegese, la continua ricerca di nuovi sapori per arricchire la gastronomia tradizionale, il desiderio di sperimentare e proporre prodotti originali alla clientela, hanno spinto la famiglia Marcolin a rivisitare le ricette del baccalà ampliandone i gusti, sempre utilizzando prodotti di altissima qualità.

Nasce così il marchio BACCALA’ che propone tra i suoi prodotti, oltre alla linea classica di baccalà mantecato, alla vicentina e condito anche una nuova linea gourmet di baccalà mantecato naturale e aromatizzati al gusto di peperoncino, olive verdi e tartufo.

La Linea Classica

In vaschette termosaldate da 500g o da 1kg dedicate alla clientela professionale.
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Mantecato

La versione più richiesta dei prodotti BACCALA’. Il nostro baccalà mantecato è realizzato ancora oggi secondo la tradizionale ricetta di famiglia con una selezione del miglior stoccafisso. Un piatto semplice e leggero che porta con se un pezzo di storia della nostra azienda.

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Alla Vicentina

Un secondo piatto della tradizione veneta che tramandiamo con orgoglio da diverse generazioni. Una preparazione ricca di gusto, grazie all’armonia della nostra ricetta abbiniamo sapientemente lo stoccafisso con Grana Padano dop, olio extravergine di oliva, farina, latte e acciughe.

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Condito Aglio, Olio e Prezzemolo

Stelle del più pregiato Stoccafisso norvegese (Gadus Morhua) semplicemente bollite e condite con olio extravergine di oliva di prima qualità, aglio e prezzemolo fresco. In questo piatto si può assaporare tutta la qualità della nostra selezione di stoccafisso.

La Linea Gourmet

In vasetti di vetro da 90 g: dedicata alla clientela amante delle specialità a base di baccalà, pronta a sperimentare nuovi abbinamenti e ad immergersi in vere e proprie “esperienze del gusto”.
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Mantecato

Specialità tradizionale preparata con stoccafisso (Gadus morhua), spezie, olio di semi di girasole, sale e pepe.

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Olive Verdi

Deliziosa crema spalmabile preparata con stoccafisso (Gadus morhua), olive verdi e olio d'oliva. Le olive verdi utilizzate provengono da Itrana.

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Peperoncino

Deliziosa crema spalmabile preparata con stoccafisso (Gadus morhua), olio di semi di girasole, peperoncino e chili. I peperoncini provengono dalle migliori coltivazioni Siciliane.

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Tartufo

Deliziosa crema spalmabile preparata con stoccafisso (Gadus morhua) olio di semi di girasole e tartufi neri. Il tartufo utilizzato per la preparazione è un tartufo nero pregiato.

Lo Stoccafisso e il Baccalà... tra Storia e Tradizione

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Lo stoccafisso è da secoli uno dei piatti tradizionali della cucina veneta: la sua carne è bianca e pregiata, ad alto valore nutrizionale e si presta ad essere cucinata in molti modi differenti. 

La famiglia Marcolin ha fatto dello stoccafisso-baccalà uno dei  punti di forza della sua cucina.

Spesso si fa confusione tra i termini stoccafisso e baccalà, ma si tratta delle due facce della stessa medaglia, di due diversi modi di trattare lo stesso pesce, il merluzzo. Vediamo di capirne le differenze e le origini.

Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato, mentre il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale .

Il termine stoccafisso risale a metà del ‘400, quando un ricco mercante veneziano, Pietro Querini , cercando fortuna nei commerci al di fuori del Mediterraneo, partendo dall’isola di Creta con una nave carica spezie in direzione delle Fiandre, naufraga in un isolotto al largo delle coste della Norvegia, nell’arcipelago delle isole Lofoten.

Il mercante Piero Querini accolto generosamente dagli abitanti del luogo, scopre l’abbondante ricchezza di merluzzo del mare del Nord che la popolazione ha l’abitudine di essiccare all’aria per mesi, facendo diventare questo pesce “duro come il legno”, da cui il nome stock-fish, termine poi trasformato nell’italiano STOCCAFISSO. 

Uno dei piatti tradizionali della cucina veneta

Rientrato a Venezia, Querini inizia ad importare lo stoccafisso che però non gode subito di grande successo, essendo la città ricca di pesce fresco.

La  diffusione del merluzzo essiccato la si deve soprattutto al Concilio di Trento che a metà Cinquecento impose ai fedeli di rispettare una dieta che alternasse giorni in cui si poteva assumere carne a giorni di magro. Tra gli alimenti ammessi c’era il pesce, che però per le popolazioni non costiere era costoso e facilmente deperibile. Lo stoccafisso invece era un alimento versatile, che si conservava a lungo, con un prezzo più economico rispetto ai pescati freschi poiché non aveva bisogno di ulteriori trattamenti o conservanti. Venne così inserito dalla Chiesa nell’elenco degli alimenti permessi nei 200 giorni di magro e cominciò a diffondersi nelle tavole di molte regioni.

L’origine della parola baccalà, che corrisponde al merluzzo conservato sotto sale, invece non è chiara. Secondo alcuni deriva dal fiammingo kabeljaw che significa bastone di pesce, secondo altri dal latino baculus, bastone, da cui proviene anche lo spagnolo bacalao.

Sembra che la procedura di salagione del merluzzo si debba attribuire ai pescatori baschi che, cacciando i branchi di balene che partivano dai mari del Nord e che si dirigevano verso le regioni di Terranova e Labrador, provincie del Canada orientale, si imbatterono in enormi quantità di merluzzi . Usarono così per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Sembra che la procedura di salagione del merluzzo si debba attribuire ai pescatori baschi che, cacciando i branchi di balene che partivano dai mari del Nord e che si dirigevano verso le regioni di Terranova e Labrador, provincie del Canada orientale, si imbatterono in enormi quantità di merluzzi . Usarono così per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena. A complicare le definizioni è il fatto che tradizionalmente in Veneto quando si parla di baccalà ci si riferisce allo stoccafisso.

Dove acquistare i Prodotti Baccalà

I nostri prodotti sono disponibili in diversi punti vendita.

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